ÇİKOLATA MATEMATİKTİR
Sırf bayram değil, son aylarda bu yüzde bilmem kaçlık çikolatalar beni benden alır oldu. Önce Lindt’inkilere bulaştım. Yüzde 70, 80, hatta 85′lik o ince kareler, dilin üzerine koyduğunuz zaman nefes tazeleyen naneli bantlar gibi kısa sürede eriyor ve nefasetiyle de ruhları eritiyor. Tatlı olup iç bayıltmadıkları için (hatta 85′liği mazohist damaklara göre: ciddi acı) üç, beş, on, derken tehlikeli sayılara varılıyor. Migroslarda bulunuyordu ama bayram diye midir nedir, tükendi.
Pelit de yüzde 75 ve 80 ekstra kakaoyla çıkarttığı çikolatalarıyla büyük hayır duası alıyor, tabletleri takdire şayan.
Özetle bu yeni dönem bitter ötesi yüzdeli çikolatalar çok iyi. ‘Çikolatanın Gerçek Tarihi’nde de (Sophie ve Michael D. Coe, Ayrıntı Yay.) bu ‘Ne kadar yüzde, o kadar güzide’ savımı destekleyici malumat var, kısaltarak aktarmaktayım:
Artık ‘tarih’in sonlarındayız. Sanatçı şekerleme ustaları kaybolmuş, seri üretimle imal edilen çikolataların ise tadı iyice kaçmıştır. Jack Kerouac’ın diline doladığı ‘Şu bizim eski Hershey çikolatası’ da eskisi gibi değildir.
Henüz tuğla tozu, patates nişastası ve kakao kabukları fazına geçilmemiştir ama seri üretimciler çikolatanın esas numarası olan kakaoyağını azaltıp neredeyse hiç kullanmaz olurlar. Kakaoyağını ilaç sektörüne satmak daha kârlıdır!
Bu arkadaşı, tabii ki daha ucuz olan lesitin ve palmiye yağı replase eder.
Avrupalı çikolatacıların (özellikle Fransız ve Belçikalı olanların) lezzet açısından daima başka bir iddiaları olmuştur, özellikle de İngiliz ve Amerikalılara karşı. Lüks çikolata denince akla gelen isimlerden Godiva mesela, 2. Dünya Savaşa’ndan sonra Brüksel’de kurulur. (Yüzde 72′liği var mesela onun da, çok efendi bir model)
Yüde 50′den azsa, unut gitsin!
Çikolata uzmanları arasında daha da prestijli olan, 1925′te kurulan Fransız Valrhona şirketiymiş. Yönetim merkezi, mutfak kültürünün başkenti sayılan Lyon’un güneyinde, Tain l’Hermitage’daymış. Sınırlı çalışanı, hep işbaşında olan 10 kişilik de jürisi varmış. Jürinin meşakkatli görevi, bütün gün oturup çikolata denemek elbette.
Bu Valrhona’nın pazarlama müdürü Alphonse Daudet, içinde yüzde 50′den daha az oranda katı kakao maddesi yani çikolata likörü olan çikolata için “Unutun gitsin” demiş. Ona göre bu çikolata bile değilmiş. (Halbuki ABD’de dolaşımda olan çikolataların çoğunun yüzde 43′ün altında çikolata likörü içerdiği yazılı kitapta, bizimkileri varın siz düşünün.)
Seksenli yıllarda ‘Valrhona’nın tacındaki en parlak mücevher’, on ayrı yöreden alınan kakao çekirdeklerinden üretilen ‘Guanaja 1502′ çikolatasıymış. Bu isim, Kolomb’un kakao yüklü kanolarıyla gelen Maya tüccarlarıyla ilk karışılaştığı yer ve tarihten esinlenilerek konulmuş.
‘Guanaja 1502′ aynı zamanda bir dünya rekorunun da sahibiymiş: Bu çikolatada yüzde 70 oranında katı kakao maddesi varmış. Seri üretim çikolatalardaki kalori miktarının da sadece onda biri!
Çikolatakolikler aşağılanıyor
‘Grand cru’ yani çok yüksek kaliteli çikolata imalatının yükselişine paralel olarak, çikolata düşkünlerinin bir araya gelmesiyle oluşan gruplar baş göstermiş. Mesela İngiltere’deki The Chocolate Society.
Londra’da bulunan Rococo Chocolates şirketinin sahibi Chantal Coady başkanlığında kurulan bu derneğin uzmanlar heyetinin en mühim görevi, yüzde 50′den fazla kakao katı maddesi içeren değişik çikolataları ve bunların üretiminde kullanılan kakao çekirdeği çeşitlerini inceleyerek kalite kıyaslaması yapmakmış.
Coady, 1991′de yapılan bir röportajda, derneğinin, ‘çikolatakolik’ diye nitelendirilen kişilerle ilgilenmediğini belirtmiş: Ona göre bu tür çikolata tiryakileri, aslında çikolataya değil de şekere düşkün olup, beslenme bozukluğundan mustaripmiş.
Coady’ye göre, kaliteli çikolata için gerekli olan, içine yabancı madde karıştırılmamış kakao katı maddeleri (oranı ne kadar yüksekse o kadar iyi), biraz kakaoyağı ve çok az miktarda şeker. Ticari amaçla üretilen çikolataya gelince (ki buna çikolata demeye dilinin varmadığını söylüyor), bunların ana maddeleri şeker, katı bitkisel yağ ve süttozu.
Bu ‘kötü adamlar’ onun gözünde ‘çikolatanın hiç de hak etmediği şişmanlatan, dişleri çürüten, bağımlılık yapan bir keyif verici olarak şöhret edinmesine neden olan gerçek suçlular’!
Yaa, bazı ilanlarda gördüğümüz o ‘Çikolata bir sanattır’ klişesi nasıl da palavra. Çikolata matematiktir!
radikal
